Откуда мы берём ингредиенты: честный рассказ о поставках

Когда нас спрашивают «почему у вас вкуснее, чем в других тайских ресторанах», мы обычно отвечаем одним словом: ингредиенты. Это правда, но она требует объяснения.

Что везём из Таиланда

Четыре раза в год Нопарат или кто-то из команды летит в Бангкок. Привозят: пасты карри в вакуумной упаковке (делает конкретный производитель в Чиангмае, у которого Нопарат покупает ещё с 2016 года), сушёный галангал и лемонграсс, несколько видов сушёного чили которые не встречаются в России, нам пла из Раяонга, кокосовый сахар в бамбуковых цилиндрах.

Часть привозим через агрегаторов — есть несколько компаний, которые занимаются импортом азиатских продуктов в Россию. Но самые важные позиции — только напрямую.

Что выращивают здесь

Лемонграсс растёт в теплице в Подмосковье — есть небольшое хозяйство, которое специализируется на азиатских травах. Листья каффир-лайма тоже оттуда. Свежие, в отличие от сушёных, они другие — ярче, живее.

Базилик — несколько видов, в том числе тайский (более анисовый, чем привычный итальянский) — тоже местный, сезонный.

Что покупаем на рынке

Овощи, рыба, мясо — рынок и проверенные поставщики. Для том яма используем живых тигровых креветок — это принципиально, разница с замороженными огромная. Морской окунь — охлаждённый, не замороженный.

Что не идёт на компромисс

Три вещи, на которые мы никогда не экономим: рыбный соус, кокосовое молоко и паста карри. Дешёвые аналоги меняют вкус блюда кардинально. Хороший нам пла стоит в 4–5 раз дороже дешёвого — но это разница между настоящим том ямом и похожим супом.

Кокосовое молоко используем Aroy-D в тетрапаке — в нём нет загустителей, только кокос и вода. Именно оно даёт правильную жирность и вкус в карри.

Сезонность

Манго с клейким рисом — только пока есть правильные манго. С апреля по июль это Nam Dok Mai или Ok Rong — сладкие, без волокон. В остальное время блюдо из меню исчезает. Некоторые гости расстраиваются. Мы понимаем, но не меняем.