Как приготовить тайскую еду дома: честные советы от шефа

«Можно ли приготовить настоящую тайскую еду дома?» — нам задают этот вопрос почти каждую неделю. Честный ответ Нопарата: да, но с оговорками.

Что работает дома

Пад тай — работает. Нужны: нам пла хорошего качества, паста тамаринда (не соус, а паста — разные вещи), рисовая лапша, арахис. Всё это можно найти. Результат будет хорошим, хотя и без «дыма вока» — это то, что невозможно дома воспроизвести.

Том ям — работает, если есть свежий лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма. Без этих трёх — другой суп. С ними — очень близко к оригиналу.

Сом там — работает отлично. Проще, чем кажется: неспелая папайя, помидоры, арахис, стручковая фасоль, рыбный соус, лайм, пальмовый сахар, чили. Смешать в ступке (без ступки — в миске, но хуже).

Что не работает

Карри из свежей пасты, которую вы сделаете сами, — скорее всего, разочарует. Паста карри требует очень мощной ступки и много времени. Купленная готовая паста от хорошего производителя даст лучший результат.

Жареный рис с «дымом вока» — дома невозможен. Домашняя плита не даёт нужной температуры. Можно приготовить вкусный жареный рис, но не тот хао вок хи, который отличает уличную еду.

Том кха кай из порошкового карри — не надо. Это как борщ из концентрата.

Три вещи, которые сразу поднимут уровень

Первое: купите нормальный рыбный соус. Самый простой способ улучшить домашнюю тайскую кухню — выбросить дешёвый нам пла и купить хороший. Это недорого меняет всё.

Второе: используйте свежий лайм, не сок из бутылки. Тайская кухня строится на свежей кислоте. Кислота из бутылки — плоская. Свежий лайм — живая.

Третье: научитесь балансировать четыре вкуса. Тайское блюдо — это всегда равновесие сладкого, кислого, солёного и острого. Попробуйте, чего не хватает, и добавьте: больше лайма (кислота), пальмовый сахар (сладость), нам пла (соль), чили (острота). Это навык, который меняет всё.

Что купить в первую очередь

Нопарат составил минимальный список: нам пла (Tiparos или Megachef), паста карри (Maepranom или Lobo), кокосовое молоко Aroy-D, рисовая лапша трёх видов (тонкая, широкая, вермишель), тамариндовая паста, пальмовый сахар.

С этим набором можно приготовить примерно 15 разных блюд.